Рецепт козацького куліша

Куліш – стародавня страва козаків, яка не підлягає сучасній класифікації (інколи хибно вважають куліш супом, юшкою чи кашею, адже свіжозварена страва є рідкої консистенції, охолоджена має властивість згущуватись, що дозволяло її навіть висушувати для подальшого зберігання). У воїнів така їжа була більше похідного характеру через простоту приготування, калорійність та користь. Через винахідливість козацьких кухарів набула безлічі рецептів, а після Доби Козаччини додалися ще й одомашнені варіанти.  З такої кількості способів приготування варто відокремити ті , які найчастіше використовувались, або ймовірно були, під час військових походів. Такий різновид і буде справжнім похідним кулішем , який зараз прийнято називати козацьким. Найпростіше приготувати козацький куліш з чотирьох складників – пшоно, сало, вода, сіль.  А в поході використовували фактично й те, що було під рукою або можна було здобути в лісі, в полі, чи річці – різна дичина, риба, дикий часник, гриби, корінь аїру… В результаті виходила поживна, корисна та смачна страва.
Пропонуємо Вам приготувати козацький куліш за наступним рецептом.
Складники на 10 літрів :
  1. Сало – 0,5 кг
  2. Свинячий хвіст – 1 шт.
  3. Реберця – 1 кг
  4. М’ясо – 1кг
  5. Морква –  0.5 кг
  6. Цибуля –  0,5 кг
  7. Вода – 5 літрів
  8. Пшоно – 1 кг
  9. Лавровий лист – 3 шт
  10. Часник  – 3 зубчика
  11. Перець мелений – за смаком
  12. Сіль – за смаком
  13. Петрушка – 1 пучок
  14. Кріп – 1 пучок
  15. Базилік – 1 пучок
Приладдя:
  1. Казан з великою ложкою
  2. Ніж з дошкою для нарізання
Приготування:
  1. Підготовка. Для зручності краще помити, почистити та нарізати сало, м’ясо, моркву та цибулю до початку приготування (сало, м’ясо, цибулю – кубиками приблизно 2 на 2 на 2 сантиметри, а моркву – кільцями та півкільцями – товщиною не більше 1 сантиметра).  Петрушку, кріп, базилік помити та подрібнити. Пшоно варто промивати поки вода не буде чистою. Таким чином з’явиться більше часу за контролем рівня готовності продуктів.
  2. Процес1. Посудину (казан) ставимо на вогонь. Далі будемо додавати один за одним  з невеликим інтервалом продукти – потрібно не забувати їх час від часу помішувати, щоб не пригорали до дна чи стінок посудини, навіть якщо процес смаження перейшов у процес тушкування. Кидаємо нарізане сало в розігрітий казан та висмажуємо поки весь жир не вийде. Додаємо цілий хвіст та реберця (порізані, порубані – неважливо – головне, щоб в тарілку влізло і можна було відрізнити від м’яса ) – смажимо до півготовності, далі кидаємо порізане м’ясо і вже чекаємо його часткової готовності. Потім додаємо нарізану моркву, через 10 хвилин цибулю. Накриваємо кришкою та тушкуємо (час від часу помішуючи) поки морква не  стане м’якою, а цибуля не пустить сік.
  3. Процес2. Коли морква, цибуля будуть готові – доливаємо воду та доводимо до кипіння. Під час  кипіння кидаємо 3 почищені зубчика часнику, 3 лаврових листа та промите пшоно. Після цього краще вогонь трішки зменшити та постійно помішувати, піднімаючи з дна казана пшоно, щоб не пригоріло до дна. Пшоно розварюється досить швидко, десь за 10-15 хвилин, тоді дати покипіти страві ще хвилин 5. Далі треба зняти з вогню казан, додати сіль і перець за смаком, висипати нарізаний кріп, петрушку та базилік, накрити кришкою і через 10 хвилин можна смакувати цією неповторною стравою.
Поради:
  1. Не варто наливати воду по вінця, оскільки буде додане ще пшоно та при кипінні може вихлюпуватися вода, краще додати менше 5 літрів води на таку кількість продуктів і відповідно менше 1 кг пшона. З досвідом буде зрозуміло коли треба дати більше, а коли менше пшона чи води – продукти можуть мати різні характеристики. Козацький куліш повинен бути густіший за суп і рідкіший за кашу.
  2. Перед кожною подачею порції варто розмішувати весь казан, бо все пшоно, сало, ребра, м’ясо постійно осідає на дні, а рідина зверху.
  3. В залежності від дров процес приготування може різнитися в швидкості, більше це стосується великих об’ємів.
  4. Використовувати краще дерев’яний, глиняний чи паперовий посуд – він не плавиться, на відміну від пластикового, і страва не вбирає в себе хімічні речовини.
  5. Стосовно солі та перцю – краще давати менше, і кожен сам собі по смаку додає. В багатьох людей, більше молодшого віку, смакові рецептори дуже розвинені та не притуплені.
Смачного!
Із шаною, колектив Торгової марки «Козацький куліш».
Більше інформації на сайті – http://kulish.in.ua